يقول على الفسخانى، نحن نقوم بعمل الفسيخ بأنفسنا بعد إحضار السمك

يقول على الفسخانى، نحن نقوم بعمل الفسيخ بأنفسنا بعد إحضار السمك البورى من كفر الشيخ، حيث تشتهر بصنع الفسيخ، ونحن نستخدم الملح فقط دون استخدام أى مواد حافظة، وهناك ثلاثة أنواع من الفسيخ وهو النوع الذى يتميز بالملح الزائد ونوع آخر خفيف الملح، أما النوع الثالث فهو الوسط، ولكن كل هذه الأنواع تصنع من السمك البورى.

أما محمود الألفطى، صاحب أحد مصانع الرنجة، فيقول إن هذا العام ورغم الظروف التى مرت بها مصر، إلا أن الإقبال مثل العام الماضى، ولكن هذه الظروف أثرت فقط على الأسعار التى ارتفعت بعض الشىء، حيث كان الاستيراد أقل عن الأعوام السابقة، حيث يتم استيراد السمك من هولندا فلم يتم استيراد الكميات التى نطلبها كل عام، وبالتالى حدث ارتفاع فى الأسعار، والرنجة هى أكلة تعود المصريين على تناولها فى شم النسيم، خاصة أن الفسيخ والسردين يخاف البعض من تناوله، لذلك الإقبال عليها أكثر، لأنها مضمونة وفى نفس الوقت سعرها أقل من سعر الفسيخ، لذلك الزحام يكون شديدا جدا، مما يؤدى إلى صعوبة فى حركة المرور والبيع فى موسم شم النسيم يكون عشرة أضعاف أيام السنة والسمك المستخدم فى صنع الرنجة هو السمك "الهرنج الهولندى"، وهو النوع الوحيد المستخدم فى صنع الرنجة وهذه السمكة من مميزاتها أنها تكون بدون قشور ونسبة الدسم فيها عالية ولونها ذهبى، ويوجد فيها بطارخ بكثرة ويتم صنع الرنجة بالتمليح والتدخين، لذلك لا يتم استعمال مواد حافظة أثناء الصنع، ويتم التدخين باستخدام نشارة خشب الموالح وهى مواد غير ضارة على الإطلاق.

أما عن رأى الأطباء والمحاذير التى يجب اتباعها لتجنب الأضرار الناتجة عن تناول الفسيخ والرنجة والأسماك المملحة عموما، يقول الدكتور حسين عبد الحميد، أستاذ الجهاز الهضمى والكبد رئيس الرابطة الأفريقية الشرق أوسطية للجهاز الهضمى، أنا ضد تنغيص حياة الناس وحرمانهم من مأكولاتهم المحببة، بدعوى أنها ضارة، فجميع شعوب العالم تتناول أغذية خاصة بها فى أعيادهم القومية والدينية والشعب المصرى له عادات غذائية معينة فى عيد شم النسيم، وهى لا تلحق الضرر بالشخص السليم الخالى من الأمراض، ولكن نحن نحدد بعض الحالات المرضية التى يتم تشخيصها بدقة بعدم تناول الأسماك المملحة من الرنجة والفسيخ وغيرها مثل مرضى الفشل الكبدى ومرضى ارتفاع الضغط ومرضى هبوط القلب.

كما تشمل القائمة أيضا بعض حالات الحساسية وتورم القدمين، ويرجع هذا إلى وجود نسبة من الملح "كلوريد الصوديوم" فى هذه الأغذية، مما يسبب ضررا كبيرا لهؤلاء المرضى، أما فى حالة مرضى الكبد وبالذات أن الأسماك تحتوى على بروتين وهو يساعد فى حدوث الغيبوبة الكبدية لارتفاع نسبة الأمونيا فى الدم بعد تناول هذه الأغذية، ولكنه مقصور فقط على مرضى الفشل الكبدى، ولا يمتد إلى أمراض الكبد المتكافئة، ففى حالة الإصابة بفيروس "سى" على سبيل المثال يستطيع المريض أن يتناول ما يشاء من الأطعمة، إذا كان حالة الكبد متكافئة وحالته العامة مستقرة ولا يعانى غيبوبة كبدية متكررة أو استسقاء فى البطن.

وهناك محاذير أخرى عند تناول هذه الأطعمة لا تتعلق بالمريض نفسه بقدر ما تتعلق بسلامة الطعام وطريقة تعبئته وإعداده وهنا لابد من التنويه إلى أن بعض أنواع الفسيخ التى يتم تصنيعها بطريقة بدائية ربما تؤدى إلى تكاثر بعض أنواع الجراثيم الخطرة، مما يؤدى للإصابة بالتسمم وهذا لا ينطبق بالطبع على المحلات أو الأماكن الموثوق فيها.

ويحذر من الإكثار من تناول هذه المأكولات بكثرة حتى بالنسبة للأشخاص الذين لا يعانون من الأمراض.

أما الدكتور سعيد شلبى، أستاذ الباطنة والكبد رئيس قسم الطب التكميلى بالمركز القومى للبحوث، فيقول: "إن الطريقة البائية التى يصنع بها الفسيخ تعرضه للتلوث، حيث إن الفسيخ لابد أن يترك فى الهواء الطلق لمدة 48 ساعة حتى يحدث له تحلل فى أنسجة السمكة، وهو ما يسمى بعملية التفسخ وفى هذه الأثناء يأتى الذباب ويقف على السمك، مما يحمل فى أقدامه بعض البكتيريا، ويؤدى إلى تلوث السمك بالبكتيريا من خلال الذباب، وأحيانا يحدث للأسماك أثناء تعرضه للهواء انتقال ميكروب يسمى "الكولسيريديم بوتيولينم"، وهذا الميكروب من أخطر ما يمكن لأنه يصيب الجهاز العصبى بالشلل، وممكن أن يؤدى إلى الوفاة وهو ينتقل عبر الأتربة المحملة بروث الخيول الجافة والتى تكون على الأرض ضمن الأتربة وإذا ما تعرض السمك أثناء تفسخه على الأرض بهذه الأتربة يتلوث بهذا الميكروب.

كما أن الأسماك يجب أن يتم تمليحها لفترة كافية وهذا لا يحدث فى موسم شم النسيم أثناء الإقبال الشديد على الفسيخ، مما يضطر البائع لبيعة قبل مضى الفترة الكافية لبقائه فى الملح التى تؤدى لقتل الطفيليات، ولتجنب كل هذه المخاطر يجب التأكد من شراء الفسيخ من مصادر آمنة ونظيفة، وأن تكون عملية التفسخ قد تمت فى ثلاجات خاصة بعيدا عن الذباب والأتربة، وأن يتم صنع الفسيخ فى براميل خشبية وليس فى صفائح مغلقة، حتى لا تتوافر البيئة اللاهوائية والتى تساعد على تكاثر البكتيريا، أما الرنجة فيجب أن تحفظ فى درجة حرارة – 18 درجة مئوية بعد إنتاجها مباشرة، وهنا تكون صالحة للاستخدام لمدة 5 أشهر فقط، أما المعرضة للهواء فيجب استهلاكها خلال أسبوعين من إنتاجها فقط وإلا تعتبر فاسدة.

وينصح مرضى السكر بأخذ قطعة واحدة صغيرة فقط من السمك المملح، وأن يصاحبها تناول البصل الأخضر، لأنه يحتوى على مادة تشبه الأنسولين وهذا يفيد مرضى السكر، لأن تناول الخبز بكميات كبيرة مع الفسيخ يؤدى إلى ارتفاع نسبة السكر فى الدم ويعمل البصل على خفض هذه النسبة بالنسبة للشخص السليم، فيفضل تناول الخضروات مع هذه الأطعمة لأنها تقوم بامتصاص الملح الزائد وتخلص الإنسان منه.

أما عن المشروبات التى يفضل تناولها بعد هذه الوجبات فينصح الدكتور شلبى بتناول الينسون والتمر هندى، لأنهما من المشروبات التى تعمل على سرعة الهضم وتحسين حركة الجهاز الهضمى والتخلص من العطش.

يقول على الفسخانى، نحن نقوم بعمل الفسيخ بأنفسنا بعد إحضار السمك 610

يقول على الفسخانى، نحن نقوم بعمل الفسيخ بأنفسنا بعد إحضار السمك 610

» المصريون يحتفلون بعيد شم النسيم بالبيض الملون منذ خمسة آلاف عام.. وإقبال كبير على تناول الفسيخ رغم وصول سعره لـ 62 جنيهاًَ والرنجة 26 للكيلو.. والأطباء يحذرون من تناولهما